Безмучной зерновой хлеб “Тонус” выпускается с 1990 года. С 2006 года мы изменили название на более точное: Хлеб без муки “ТОНУС” из цельного пророщенного зерна.

 

ХЛЕБ БЕЗ МУКИ «ТОНУС»
ОФИЦИАЛЬНЫЕ ЗАКЛЮЧЕНИЯ

 

- 13 -

министерство здравоохранения
российской федерации

российская академия медицинских наук


МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений

Утверждено
Межведомственным научным советом по педиатрии и Межведомственным научным советом по гигиене и охране здоровья детей и подростков
2 июля 2002 г., протокол №4

 

Предисловие

1). Методические рекомендации разработаны:
ГУ Научным центром здоровья детей РАМН (НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков) А.А. Баранов, В.Р. Кучма, Л.М. Сухарева, Ж.Ю. Горелова, А.В. Мосов (отв. исполнитель), В.В. Чепрасов, А.В. Трофименко.
При участии Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве (Н.Н. Филатов, Н.В. Синякова, Г.Д. Комаров), Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Южном административном округе г. Москвы (А.Т. Латкин), Южного окружного управления образования г. Москвы (Н.Г. Минько, Е.Н. Сотникова), Московского комитета образования (Л.П. Кезина, Л.Е. Курнешова).

2). Рецензенты:
Зав. кафедрой питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования МЗ РФ, профессор, доктор медицинских наук Л.С. Трофименко.
Зав. отделом гигиены детей и подростков Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Московской области Е.В. Черныш.

1. Введение

В современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, оказывается несоответствующей возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.

Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, жестко лимитируется размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки (за счет компенсации, выделяемой на питание из бюджетных средств) в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворить лишь около 5-10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии (вместо регламентируемых 25%). Крайне низким остается и количество рационов питания приобретаемых учащимися за собственные (родительские) средства.

Кроме того, даже там, где организовано полноценное питание учащихся, промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5-4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного домашнего питания.

Таким образом, все категории учащихся образовательных учреждений нуждаются в организации так называемого дополнительного (промежуточного) питания. То есть в образовательных учреждениях должна быть организована реализация буфетной продукции в достаточном ассортименте.

Вместе с тем анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных учреждений, показывает, что в ассортименте преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой буфетной продукции крайне ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям. При этом такая ситуация во многом обусловлена недостаточной гигиенической грамотностью администрации и персонала предприятий школьного питания.

2. Область применения

2.1.  ...

2.2. Методические рекомендации определяют критерии формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков в возрасте от 6 до 18 лет, обучающихся в образовательных учреждениях общего среднего, начального профессионального и дополнительного образования, а также условия реализации различных видов пищевых продуктов в буфетах и иных торговых точках на территории образовательных учреждений указанных видов.

2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях, а также для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации школьного питания, в том числе для продовольственных баз, складских предприятий и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в образовательные учреждения.

3. Общие положения

3.1. Под организацией дополнительного (или промежуточного) питания учащихся понимают реализацию (свободную продажу) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве буфетной продукции.

3.2. Под формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного (промежуточного) питания учащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий), предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.

...

3.5. ...

4. Ассортимент пищевых продуктов
для организации дополнительного питания учащихся

4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов, независимо от организации их основного питания (завтраки, обеды, полдники или ужины), обязательно организуется дополнительное питание учащихся, то есть обеспечивается реализация достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.

4.2. Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления и ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи (“буфетной продукции”) с последующим соблюдением обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.

4.3. При формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, здорового, щадящего питания, подразумевающего:

– удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
– сбалансированность используемых для организации дополнительного питания учащихся пищевых продуктов по основным пищевым веществам;
– максимальное разнообразие ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, которое достигается путем реализации достаточного в количественном и качественном отношении ассортимента пищевых продуктов, относящихся к различным группам, и обладающих различными потребительскими свойствами, отвечающими особенностям индивидуального потребительского спроса детей и подростков из разных возрастных и социальных групп;
– исключение из ассортимента пищевых продуктов, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-кишечного тракта.

4.4. Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных учреждений формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

4.5. Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся подразумевает ежедневное наличие в свободной продаже не менее 20-30 наименований пищевых продуктов, относящихся к разным группам в соответствии с их потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

4.6. Основной (обязательный) ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся приведен в приложении А.

4.7. Примерный рекомендуемый дополнительный (необязательный) перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания учащихся приведен в приложении Б.

4.8. В ассортимент продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке.

4.9. Замены отдельных продуктов из обязательного ассортиментного перечня другими допускаются (при временном отсутствии тех или иных продуктов) только при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

4.10. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах образовательных учреждений, можно включать блюда и кулинарные изделия собственного производства (изготовления), избегая при этом повторов одноименных (или приготовленных из одних и тех же полуфабрикатов) блюд и изделий в смежные дни.

4.11. Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).

4.12. При формировании ассортимента продуктов для дополнительного питания детей и подростков предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом – продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, – таким, как молочные, мясные (рыбные) продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами – таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями, продукты, обогащенные белком, витаминизированные напитки и т.п. Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, приведен в Приложении В (на примере г. Москвы, с использованием ассортимента пищевых продуктов, имеющихся на продовольственном рынке г. Москвы по состоянию на 01.07.02).

...

4.26. Рекомендуется использовать в питании здоровых детей и подростков булочные изделия с отрубями зерновых и из цельного зерна хлеб “Тонус”, (хлебцы из экструдированного зерна и т.п.), а также хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничной 1, 2 сорта, обойной; ржаной обдирной, обойной).

4.27. Для продажи в образовательных учреждениях рекомендуются орехи (несоленые и не обжаренные, кроме арахиса) и сухофрукты в индивидуальной упаковке (20-50 г). В питании детей и подростков могут использоваться такие орехи и семена, как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника. Орехи и семена также включают в рацион питания детей и подростков в составе кондитерских изделий, салатов, и в натуральном виде (лучше в виде смесей типа “мюсли” из орехов и семян разных культур, в т.ч. злаковых хлопьев, сухофруктов и т.п.). В питании детей и подростков можно использовать и разнообразные сухофрукты (сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим источником пищевых волокон, микро– и макроэлементов, и некоторых витаминов.

4.28. Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, в первую очередь, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г в упаковке).

4.29. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи ограниченно можно включать сухие завтраки картофельные экструзионные (кроме чипсов, обжаренных в масле), сухарики ржаные простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок и т.п.). В сухих завтраках ограничивается содержание поваренной соли (до 0,5 – 1 г на 100 г продукта).

...

4.41. Основные пищевые продукты, являющиеся основным источником пищевых веществ в питании детей и подростков, такие как хлебобулочные и крупяные изделия, мясные, рыбные, молочные продукты, плодоовощные консервы и др., не должны содержать в своем составе синтетических ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным.

...

4.43. В продуктах, предназначенных для реализации в образовательных учреждениях, исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).

...

4.46. В качестве разрыхлителей для хлебобулочных и кондитерских изделий не должны использоваться углеаммонийная соль, пиросульфит натрия, хлебопекарные улучшители (которые, как правило, содержат глутамат натрия, соевую муку и другие ингредиенты).

...

4.50. При организации дополнительного питания учащихся не допускается использовать:

– сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
– жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, картофель и т.п.);
– уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;
– кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы, алкоголь;
– биологически активные добавки к пище (БДД) – тонизирующие – содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты, влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;
– продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики;
– кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
– блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;
– зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения);
– фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
– молоко-“самоквас”, простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (не промышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;
– творог из непастеризованного молока;
– творог собственного (не промышленного) приготовления;
– творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
– холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;
– окрошки (холодные супы);
– макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;
– яйца и мясо водоплавающих птиц;
– яичница-глазунья;
– грибы и продукты (кулинарные изделия) из них приготовленные.

...

4.55. ...

Приведено в сокращенном варианте.
Полный текст: Федеральный портал “Российское образование”, www.edu.ru