Безмучной зерновой хлеб “Тонус” выпускается с 1990 года. С 2006 года мы изменили название на более точное: Хлеб без муки “ТОНУС” из цельного пророщенного зерна.

 

ХЛЕБ БЕЗ МУКИ «ТОНУС»
ОФИЦИАЛЬНЫЕ ЗАКЛЮЧЕНИЯ

 

- 1 -

1-й МОСКОВСКИЙ
МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ

им. И.М. Сеченова

Москва, 07.08.1986 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
о биологической ценности
нового вида хлеба из целого зерна.

 

Рациональное использование сырья за счет безотходных технологий его    переработки является важнейшей задачей, выдвигаемой Продовольственной программой СССР. И, если учесть, что в год на производство хлебо-булочных изделий расходуется более 20 млн. т муки, то становится понятным: какое огромное экономическое значение может иметь вовлечение в хлебопекарное производство всех составных частей зерна. Это могло бы способствовать значительному увеличение объемов производства этой категории изделий без трат дополнительных сырьевых источников.

Практика же свидетельствует о том, что переработка зерна на муку пока осуществляется не рационально с гигиенических позиций, т.к. около 20% его уходит в отходы, которые крайне ограничено используются для пищевых целей и утилизируются, главным образом, на кормовые цели. Высшей же целью специалистов зерноперерабатывающих производств является максимальный выход муки высшего сорта, которая обладает самой низкой пищевой и биологической ценностью для человека.

Вместе с тем, исследования последних лет свидетельствуют о том, что пищевая ценность частей зерна, уходящих в отходы, заметно превышает таковую у муки не только в количественном, но и в качественном отношениях.

Содержание белка, например, в зародышевой части зерна и в алейроновом слое достигает 35%, а в оболочках – 20%. При этом показано, что он, судя по аминокислотному составу, имеет более высокую биологическую ценность, нежели белок эндосперма.

Кроме того, именно в этих частях зерна сконцентрирована основная масса его биологически активных веществ: витаминов, жирных кислот, минеральных элементов.

Поэтому очевидно, что стремление к максимальной выработке из зерна муки высшего сорта – это стремление к его полному обесцениванию как пищевого продукта с биологической точки зрения.

Статистика свидетельствует о резком увеличении массы тела среди взрослого и детского населения СССР. По ряду областей страны эта патология поражает до 5% населения. Основную долю в её формирование вносят изделия из муки, на долю которых приходится до 50% потребляемой в сутки энергии.

В этой связи нельзя не остановиться на отрицательной роли избыточного веса на здоровье человека.

Исследователями ГДР показано, например, что у городского населения в возрасте 40-45 лет относительная частота заболеваемости худых составляет 20%, а у лиц с избыточным весом – 80%. При этом – лиц, масса тела которых превышает идеальный уровень на 30%, в 90% случаев развивается диабет, в 50% – гипертоническая болезнь, в 80% – гиперхолестеринемия, в 65% – развивается падагра. Другие исследования свидетельствуют о том, что гипертония в 10 раз чаще развивается у тех, чей вес превышает нормальный на 10%. Американский ученый Дреник зафиксировал, что у подверженных ожирению на 30% чаще встречаются болезни сердца, органов пищеварения и артриты. Лица с избыточной массой тела чаще подвержены заболеванию желче-каменной и почечно-каменной болезням, они страдают заболеваниями артерий, предрасположены к заболеванию раком.

Но избыточный вес и крайняя его форма – тучность – это не только проблемы самих индивидов, это и большая государственная проблема. Так как данный вид патологии приносит значительные экономические убытки для страны. По расчетам немецких специалистов (ГДР) они составляют 1,2 – 1,4 млд. марок в год. При этом, 59% средств связано с производственными потерями за счет простоя оборудования, 25% – уходит на лечение, 12% – на оплату больничных листов этим лицам. А поскольку избыточный вес чаще всего связан с перееданием, то ученые в связи с этим сделали интересный подсчет, позволяющий заключить, что стоимость потребляемой “лишней” пищи этой категорией людей составляет не менее 50 млн. марок.

В связи с изложенным хотелось бы еще раз напомнить, что распространенность ожирения среди населения СССР по ряду районов за счет потребления преимущественно изделий из муки достигает 50%. Возможные последствия этой ситуации ясны из изложенного материала.

Поэтому естественно сделать вывод: максимальное к использование всех составных частей зерна на пищевые цели – это не только путь к увеличению объемов производства обсуждаемой группы продуктов питания, к расширению ассортимента хлебобулочных изделий и повышению их пищевой и биологической ценности, но это и важнейшая социально-политическая задача, поскольку она связана с сохранением уровня здоровья населения страны, его высокой работоспособности.

Анализ научно-технической и технологической литературы, посвященный проблемам переработки зерна, свидетельствует о том, что во многих странах вопросам наиболее полной утилизации всех составных частей зерна на пищевые цели уделяется достаточно пристальное внимание. Имеются отдельные разработки, позволяющие использовать в изделиях из муки зародышевой или отрубяной части зерна, или дробленого зерна. Разработок, касающихся использования для целей питания изделий из целого зерна еще мало, т.к. пока не найдено экономически приемлемого решения вопроса.

Вместе с тем, в США уже, например, выпускают зерновые завтраки, обогащенные белками, витаминами, минеральными солями, клетчаткой за счет введения в них целого зерна. Растет ассортимент изделий из целого зерна в ГДР, Великобритании, ЧССР, Франции. По имеющимся характеристикам химического состава этих изделий их можно оценить весьма высоко. Содержание в них клетчатки, например, достигает 10,2%, уровень углеводов чаще всего не превышает 41%, а на белок приходится 10%. Эти изделия пользуются повышенным спросом.

Решением технических, технологических и медико-биологических аспектов переработки целого зерна на пищевые нужды занимаются и ученые нашей страны (Красноярский политехнический институт, ВНПО Хлебопекарной промышленности, 1-й ММИ им. И.М. Сеченова).

В результате была разработана новая технология производства хлеба из целого зерна, исключающая мукомольный процесс и использующая фазу активации ферментов зерна в процессе его замочки. Данная технология позволяет включить в изделие все составные части зерна в их природном соотношении и за счет этого экономить до 12% зерна, что можно расценивать и как увеличение его ресурсов на ту же величину без дополнительных материальных и людских затрат.

Данная работа выполняется в соответствии с программой “Продовольствие” Минвуза РСФСР и по рекомендации ГКНТ СССР включена в Госплан СССР на 12 пятилетку.

Поставленная задача к настоящему времени была решена на столько, что позволило уже использовать новые оборудование и технологию для выработки опытных образцов хлеба. Отработка технологии позволила выбрать образец хлеба, в наибольшей степени отвечающий критериям высокого качества. Этот образец и был представлен для медико-биологических исследований в опытах на животном организме. В качестве контрольных образцов хлеба мы считали целесообразным взять хлеб из пшеничной обойной муки и из пшеничной муки 2-го сорта, как наиболее близких из существующих сортов хлеба по химическому составу.

Исследования осуществлены на растущих белых крысятах-отъемышах с исходным весом 40,5(±3,7) г. Этот объект является международно используемым для подобных исследований, т.к. обмен веществ у лабораторных белых крысят наиболее близок к таковому у человека. Более того, потребность в ряде незаменимых аминокислот у них выше, чем у человека. Это, правда, может способствовать некоторому занижению показателей биологической ценности образцов, но зато менее вероятна ошибка в обратную сторону.

Длительность опыта 28 дней. В течение всего экспериментального периода животные неограниченно получали изоазотистые, изокалорийные рационы, основу которых составляли изучаемые образцы хлеба.

При завершении опыта животные были забиты декапитацией, а собранная кровь у них подвергалась биохимическим исследованиям. Биологическую ценность изучали в соответствии с методикой.

В результате было показано, что по всем росто-весовым показателям биологической ценности опытный образец хлеба превосходил контрольные образцы (табл. 1). В то же время хлеб из обойной муки и из муки 2-го сорта по этим показателям практически не отличались друг от друга.


Таблица 1.
Росто-весовые показатели биологической ценности хлеба.


Показатели Хлеб
из цельного зерна из обойной муки из муки 2 с.
Потребление белка, г 17,58 16,40 16,91
Привес массы тела, г 44,50 35,50 33,50
КЭБ 2,53 2,16 1,98


Коэффициент эффективности белка (КЭБ), являющийся международно принятым показателем для оценки биологической ценности пищевых продуктов, и, отражающий прибавку массы тела животными на 1 г потребленного белка, у опытных животных превосходил контрольные образцы почти на 28%.

Это значит, что для набора одного и того же веса тела животные должны съедать примерно на 28% опытного хлеба меньше, чем контрольного. Отсюда можно заключить о социальных последствиях потребления хлеба с более высокой биологической ценностью.


Таблица 2.
Показатели состава крови животных, получавших образцы хлеба.


Показатели Хлеб
из цельного зерна из обойной муки из муки 2 с.
Прямой биллирубин, мг% 0,10 0,10 0,10
Общий биллирубин, мг% 0,30 0,20 0,20
Общий белок, г% 5,60 5,40 5,50
Альбумины, г% 3,10 2,90 2,90
Глобулины, г% 2,50 2,50 2,60
Альбумин/Глобулин 1,24 1,16 1,16
Холестерин, мг% 104,00 106,00 96,00
Глюкоза, мг% 143,00 132,00 131,00
Азот мочевины, мг% 17,00 13,00 16,00
Фосфор неорганич., мг% 6,50 6,50 6,20
Мочевая кислота, мг% 2,80 2,80 3,20
Креатин, мг% 0,60 0,60 0,50
Углекислота (СО2), мг% 7,5020,00 8,1021,00 7,6021,00
Калий, мг% 7,50 8,10 7,60
Натрий, мг% 139,00 141,00 143,00
Хлор, мг% 107,00 109,00 107,00


Результаты биохимических исследований представлены в таблице 2, из которой видно, что изучаемые образцы хлеба не оказывали отрицательного влияния на обменные процессы.

Таким образом, в заключение следует отметить, что хлеб, выпеченный по новой технологии превосходит по биологической ценности хлеб из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки по международно принятому для такой оценки показателю на 28%. Технология и сам хлеб после получения некоторых дополнительных данных (по органолептике и более подробному химическому составу) могут быть рекомендованы для внедрения в практику.

УТВЕРЖДАЮ:
проректор по научной работе 1 ММИ им. И.М. Сеченова

Исполнитель:
Суханов Б.П., кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник.

Официальный документ 1-го Московского медицинского института им. И.М.Сеченова,
Москва, 07.08.1986 г.