Безмучной зерновой хлеб “Тонус” выпускается с 1990 года. С 2006 года мы изменили название на более точное: Хлеб без муки “ТОНУС” из цельного пророщенного зерна.

 

ХЛЕБ БЕЗ МУКИ «ТОНУС»
ОФИЦИАЛЬНЫЕ ЗАКЛЮЧЕНИЯ

 

- 2 -

министерство
науки высшей школы и технической политики
российской федерации

всероссийский заочный
ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

109803, Москва Ж-4, Земляной вал, д. 73, тел. 297-4340
№ 01-26/317 от 17.07.1992 г.

 

Настоящим направляем отчет по теме:
“Исследование химического состава зерна пшеницы и хлеба,
полученного из него по новой технологии”.

Полученные данные свидетельствуют о пищевой ценности хлеба, полученного по новой технологии, и перспективах его использования.

О.К. Филатов, профессор, ректор ВЗИПП.


Содержание
[по ссылкам приведены общие и результативные части исследования]

1. Современное состояние вопроса
2. Пищевая ценность продуктов питания
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель и задачи исследования
3.2. Методы исследований
3.3. Результаты исследований и их анализ
3.3.1. Исследование содержания белка в образцах зерна и хлеба
3.3.2. Исследование содержания липидов, их фракционного и зернокислотного состава в образцах зерна и хлеба
3.3.3. Исследование содержания крахмала и пищевых волокон в образцах зерна и хлеба
3.3.4. Исследование содержания витаминов В1, В2 и РР в образцах зерна и хлеба
3.3.5. Исследование содержания микотоксинов в образцах зерна и хлеба
3.3.6. Исследование биологической ценности образцов зерна и хлеба
3.3.7. Исследование биологической эффективности липидов образцов зерна и хлеба
3.3.8. Исследование энергетической ценности образцов зерна и хлеба
3.3.9. Определение пищевой ценности хлеба, приготовленного по новой технологии
4. Заключение
5. Список использованной литературы

 

1. Современное состояние вопроса

В настоящее время проблеме рационального питания человека уделяется все большее внимание.

Несбалансированность рациона по белкам, углеводам, витаминам, минеральным элементам и калорийности является серьезным фактором ухудшения здоровья, вызывая те или иные заболевания.

Стремление очистить продукты от пищевых волокон и излишнее рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ и ценных микроэлементов в рационе питания различных групп населения, в результате чего широко распространились такие заболевания, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и др.

В результате исследований по программе ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций), проведенных в 38 странах мира, установлено, что при рекомендуемой норме в 40-70 г в сутки, их количество в дневном рационе, как правило не превышает 15-20 г. Оптимальная доза пищевых волокон для здорового человека составляет 12-24 г в день.

В мире широко проводятся исследования по разработке различных методов введения пищевых волокон, исследуются возможности создания новых видов пищевых продуктов с прогнозируемым аминокислотным, жирнокислотным составом, изучаются способы обогащения продуктов витаминами и минеральными элементами.

Хлеб является продуктом повседневного массового потребления. Поэтому одним из путей решения проблемы сбалансированности рациона питания населения является введение в его рецептуру продуктов, способных активно воздействовать на обменные процессы в организме, в частности пищевых волокон.

Физиологическое значение пищевых волокон обусловлено их химической природой и свойствами. Неперевариваемые организмом пищевые волокна содержат комплекс, состоящий из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, пентозанов и лигнина. Известно, что физиологическая роль пищевых волокон связана с их способностью к набуханию, водопоглощению, ионосвязыванию, адсорбции и буферными свойствами. Они необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта, а также выполняют следующие функции: интенсифицируют развитие кишечной микрофлоры, повышают расход энергии при обмене веществ, связывают токсичные субстанции и уменьшают их вредные воздействия на организм, снижают уровень холестерина в крови и создают чувство быстрого “насыщения”. При этом частично ухудшается усвояемость пищевых продуктов, что способствует снижению массы людей, страдающих ожирением. Особое значение это имеет для старших возрастных групп населения, когда нарушение диеты сопровождается низкой двигательной активностью.

Однако во многих странах исторически сложилась и закрепилась тенденция к потреблению в основном хлеба из сортовой муки низкого выхода, при получении которой от зерна отделяются такие биологически ценные морфологические части зерна, как оболочки, алейроновый слой и зародыш. Отделение пигментированных оболочек зерна вызвано затемнением ими муки, а зародыша – ухудшением её качества при хранении. Алейроновый слой трудно отделить от оболочки, поэтому он также частично удаляется с отрубями.

При современных схемах сортового помола зерна выделение оболочек и зародыша существенно меняет соотношение отдельных веществ в муке при сравнении их с содержанием в цельном зерне. Это обусловлено крайне неравномерным распределением в зерновке компонентов, определяющих его пищевую ценность.

С отрубями удаляется около четверти всего белка, две трети минеральных веществ и почти все растительные волокна, при сортовом помоле теряется большая часть витаминов группы В и РР. Кроме того, белки зародыша и алейронового слоя резко отличаются от белков эндосперма по химической природе, составу и питательной ценности.

Таким образом, пищевая ценность хлеба, содержащего различное количество эндосперма, зародыша и отрубей, различна.

На основании вышеизложенного можно заключить, что хлеб из цельносмолотого зерна является необходимой составляющей рационального питания населения. Он оказывает не только положительное физиологическое воздействие на процесс пищеварения, но и является более полноценным с точки зрения его пищевой ценности.

2. Пищевая ценность продуктов питания

В соответствии с современными требованиями,
понятие “пищевая ценность продуктов” имеет следующее определение:

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Понятие “пищевая ценность продукта” включает в себя следующие понятия: биологическая ценность белка, биологическая эффективность липидов, энергетическая ценность продукта.

Биологическая ценность:
показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность:
показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Энергетическая ценность:
количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Важнейшее значение имеет в настоящее время
понятие “безопасность пищевых продуктов”.

Безопасность пищевых продуктов:
отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах, гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

3. Экспериментальная часть

3.1. Цели и задачи исследования

Целью работы явилось изучение химического состава
двух образцов зерна пшеницы и одного образца хлеба из целого зерна.

При этом исследовали зерно и хлеб 2-х проб.
Проба 1 – от 3.07.92. и проба 2 – от 6.07.92.

Зерно анализировали при соблюдении следующих условий.
Образец 1 анализировали после 12 часов замачивания в воде, образец 2 – после 20 часов замачивания. Хлеб анализировали в нативном состоянии.

В задачи исследования входили:

1. Определение содержания белка.
2. Определение содержания липидов,
их фракционного и жирно-кислотного состава.
3. Определение содержания крахмала и пищевых волокон.
4. Определение содержания витаминов В1, В2 и РР.
5. Определение содержания дезксиниваленола и зеараленона.
6. Определение биологической ценности образцов.
7. Определение биологической эффективности образцов.
8. Расчет энергетической ценности образцов.
9. Определение пищевой ценности хлеба из целого зерна
на основании результатов исследований.

3.3.9. Определение пищевой ценности хлеба из целого зерна

Пищевая ценность продукта характеризуется прежде всего его химическим составом, с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Пищевую ценность хлеба из целого зерна путем сравнения его химического состава с формулой сбалансированного питания, и расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г хлеба из целого зерна.

Результаты исследования представлены в таблице 12.

 

Таблица 12 “Пищевая ценность хлеба, из целого зерна”

Содержание
в 100 г продукта
Хлеб
из целого зерна
Суточная потребность человека Удовлетворение
суточной потребности
при употреблении 100 г
Белки, г 9,9 85,0 11,6
Жиры, г 1,73 102,0 1,7
Углеводы, г  
усвояемые 33,0 382 8,6
неусвояемые 8,3 25 33,2
Витамины, мг  
В1 0,33 1,7 19,4
В2 0,14 2,0 7,0
РР 4,29 19,0 22,6
Энергетическая ценность, ккал 187,2 2775 6,7

 

Таким образом, если предположить, что в сутки человек съедает 300 г хлеба, приготовленного из целого зерна по новой технологии, он покроет свою потребность в белках на 34,8%, в пищевых волокнах на 99,6%, в витамине В1 на 58,2%, в витамине В2 на 21,0%, в витамине РР на 67,8%, в витамине на 20,1%.

Таким образом хлеб, приготовленный по новой технологии отличается высокой пищевой ценностью. Одним из основных достоинств этого изделия является высокое содержание неусвояемых углеводов – пищевых волокон.

4. Заключение

В работе исследованы два образца зерна пшеницы , замоченного в течение 12 и 20 часов и образца хлеба, приготовленного по новой технологии из целого зерна. В исследуемых образцах определено содержание белка, липидов, крахмала, растворимых и нерастворимых фракций пищевых волокон, витаминов В1, В2 и РР, микотоксинов; проведены исследования биологической ценности белка и биологической эффективности липидов исследуемых образцов зерна и хлеба; проведены расчеты энергетической ценности хлеба и определена его пищевая ценность.

Полученные в работе результаты показали, что процесс замачивания зерна не оказывал значительного действия на изменение компонентов его химического состава. Изменение составных компонентов хлеба, приготовленного по новой технологии идентично изменениям, описанным в литературе.

Следует отметить, что хлеб, приготовленный по новой технологии, можно рекомендовать в качестве источника пищевых волокон для включения в рационы лиц с заболеваниями органов пищеварения.

Официальный документ ВЗИПП № 01-26/317 от 17.07.1992 г.
109803, Москва Ж-4, Земляной вал, д. 73, тел.: 297-4340.